11月6日，高明區(qū)2020百村名菜爭霸賽決賽在楊和鎮(zhèn)大布村舉行，吸引了62名來自高明各鎮(zhèn)街的廚師參加比賽。最終，來自荷城街道滄龍御品的吳英雄以一道“龍耀滄江”奪得第一名，楊和鎮(zhèn)河西社區(qū)村咀村的黃均紅則憑借“玻璃脆皮三寶燒鵝”獲得第二名，兩位選手的菜品均獲得本次比賽的金牌菜稱號。
參賽選手正在烹飪菜品。/譚松江攝
比賽當(dāng)天，62名選手同臺競技，在50分鐘內(nèi)制作出62道精美菜肴，贏得現(xiàn)場觀眾連連稱贊。主辦方相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，本屆百村名菜爭霸賽是高明區(qū)深入推進(jìn)實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，全面落實全省粵菜師傅工程的具體舉措，將促進(jìn)高明廚藝發(fā)展和高明食材推廣，推動高明全域旅游“一三三”戰(zhàn)略，進(jìn)一步打響“美味佛山 材源高明”的品牌。
2020百村名菜爭霸賽圓滿收官，特色活動助力鄉(xiāng)村振興
金黃锃亮的脆皮鵝、香甜糯軟的燜粉葛、鮮香酥脆的炸蝦……11月6日上午，“高明味道——2020百村名菜爭霸賽總決賽”在高明區(qū)楊和鎮(zhèn)大布村舉行，62名來自高明各鎮(zhèn)街的廚藝高手同臺競技，用高明特色食材烹制出62道精美佳肴。最終，吳英雄和黃均紅的作品均獲得總決賽金牌菜稱號。
本屆賽事由高明區(qū)文化廣電旅游體育局、高明區(qū)市場監(jiān)督管理局、高明區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局聯(lián)合主辦，是高明區(qū)深入推進(jìn)實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，全面落實廣東省“粵菜師傅”工程的具體舉措。主辦方相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，大賽的舉辦將促進(jìn)高明廚藝發(fā)展和高明食材推廣，融合推動高明全域旅游“一三三”戰(zhàn)略，打造高明特色系列活動品牌，助推高明鄉(xiāng)村振興。
巧用本土食材烹飪高明味道
一眾鄉(xiāng)村大廚同臺較量，50分鐘內(nèi)交出作品，還要面對國家級烹飪大師的點評。參賽的62名粵菜高手都拿出了看家本領(lǐng)，精心烹飪精美菜肴。
當(dāng)日上午，距離決賽開始還有一個小時，不少市民就已來到賽場觀眾席就座。決賽現(xiàn)場布置突出了賽事主題：無論是三洲黑鵝、合水生姜等本土食材的詳細(xì)介紹，還是荷城陳皮鵝、楊和雞酒姜等高明美食的實物展示，都充滿濃濃的高明味道。
2020百村名菜爭霸賽決賽現(xiàn)場62名廚師同臺比拼廚藝。
決賽現(xiàn)場，大部分參賽廚師都采用蒸、燜、焗、浸等簡單的烹飪方式，配菜和調(diào)味料也相當(dāng)精簡，力求最大限度保留高明食材的原汁原味。
繼去年的一道“雙味合水粉葛”菜式奪得首屆百村名菜爭霸賽金牌菜稱號后，來自楊和鎮(zhèn)河西社區(qū)村咀村的黃均紅今年制作的新菜式“玻璃脆皮三寶燒鵝”再度拿下今年決賽金牌菜稱號。
“廣東三件寶指的是陳皮、老姜、禾稈草。這些食材都是極具廣東本土特色的材料，我希望將這些傳統(tǒng)食材融入高明本地鵝的烹調(diào)做法?！秉S均紅介紹，許多人了解陳皮、老姜的功效，但在稻田隨處可拾的禾稈草才是這道菜的秘訣所在。老一輩人在制作臘肉時會用禾稈草來包裹食材，這樣熏烤后臘肉會有獨特香味。烹調(diào)中加入禾稈草，可以讓食材味道更加清新，禾稈草的香味能滲入鵝肉的肌理。
“這道玻璃脆皮三寶燒鵝，幾乎所有食材都來自高明本地，有著名的三洲黑鵝、合水出品的老姜、田野的禾稈草，還有采自附近山林的紫蘇和洋蔥等。用這些天然食材做出的菜品味道更獨特，更有鄉(xiāng)土氣息。”黃均紅說。
金牌菜“玻璃脆皮三寶燒鵝”。
黃均紅對“高明味道”的詮釋贏得了評委們的青睞，五位評委給出的分?jǐn)?shù)均超過90分（滿分100分）?！谤Z作為一種在廣東地區(qū)廣泛使用的食材，想要做出新味道很難，但這道玻璃脆皮三寶燒鵝做到了。”總決賽評委、中國烹飪大師黃熾華如此評價黃均紅的作品：“用常見的食材搭配出新鮮的口感，再加上恰到好處的擺盤，說明選手除了基本功過關(guān)，更對菜式有自己的想法?！?/span>
除了鵝，西江河鮮、合水粉葛也成為賽場上常見的食材。來自荷城街道滄龍御品的吳英雄帶來了“龍耀滄江”，用菠菜汁、雞蛋液、合水粉葛混合蒸煮的菠菜蛋羹作底，蛋羹上放置蒸熟切片的白鱔，白鱔兩邊整齊排列著6只明蝦。擺盤精美，清甜嫩滑。
吳英雄介紹，擺盤構(gòu)思意為一條龍舟在滄江河上競渡，明蝦是劃槳，白鱔代表游龍，菠菜蛋羹則是滄江河，寓意深厚。正是憑借這份考究和精致，吳英雄也獲得了賽事金獎。
“食材是這次打分的重點環(huán)節(jié)?！秉S熾華說，“在選用高明本土食材的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，選手更容易拿到高分?！?/p>
特色活動助推文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展
作為高明特色文化品牌活動，百村名菜爭霸賽一直致力于深挖高明美食文化內(nèi)涵，促進(jìn)美食與多元產(chǎn)業(yè)的加速融合和發(fā)展提升，傳播“材源高明”的美譽(yù)。賽事為非專業(yè)選手提供比拼、切磋的交流平臺，讓選手們在比賽中不斷挑戰(zhàn)自我、磨練廚藝，助力“粵菜師傅”工程，傳揚高明味道。
黃均紅對此深有感觸?！鞍俅迕藸幇再悶楦呙鬣l(xiāng)村大廚提供了一個施展才藝、互相交流的好平臺。通過比賽，同行們可以更好地交流烹飪高明好食材的方法，進(jìn)一步擦亮高明味道名片?！秉S均紅說，接下來他將更好地完善、推廣得獎的金牌菜式，希望吸引更多游客到高明享受“美景+美食”。
參賽選手制作燒雞。
“我認(rèn)為舉辦這項賽事的意義非凡?！痹诳倹Q賽評委、廣東省特一級廚師甘沛然看來，百村名菜爭霸賽不僅提升了選手們的廚藝水平，也推廣了高明優(yōu)質(zhì)食材，有助于吸引更多游客前來高明品嘗美食，推動高明文旅行業(yè)發(fā)展。
目前，高明正在全力創(chuàng)建國家全域旅游示范區(qū)，舉辦百村名菜爭霸賽，正是開展有高明特色的系列品牌活動的應(yīng)有之義。在這方面，高明已積累了豐富經(jīng)驗：依托自身生態(tài)資源，高明培育出“春賞花、夏親水、秋采摘、冬美食”四季旅游產(chǎn)品，尤其是以凌云山片區(qū)為引領(lǐng)的“花香旅游經(jīng)濟(jì)”IP符號得到有效推廣，瀨粉節(jié)、油菜花節(jié)、登山節(jié)、角仔節(jié)等旅游節(jié)慶品牌效應(yīng)不斷增強(qiáng)。
今年，高明區(qū)提出實施粵菜師傅“1+5”系列工程，此次組織全區(qū)鎮(zhèn)街廚師參與比賽，正是高明積極響應(yīng)省、市深入實施“粵菜師傅”工程工作部署的一項重要舉措，也是交流粵菜技能、傳承工匠精神的一項重要活動，有利于培育和壯大高明“粵菜師傅”人才隊伍，創(chuàng)新“粵菜師傅+”的上下游產(chǎn)業(yè)鏈模式，擦亮佛山“世界美食之都”品牌。
“‘六山一水三分田’的高明擁有良好的自然基礎(chǔ)和眾多優(yōu)質(zhì)食材，我們希望通過這項賽事讓更多人了解高明。”高明區(qū)委宣傳部副部長、區(qū)文明辦主任陳國平介紹，這次比賽以村居為參賽單位，是主辦方經(jīng)過研究、征詢后定下的賽制，“希望通過賽事體現(xiàn)高明的鄉(xiāng)土特色，因此規(guī)定參賽選手必須是從鄉(xiāng)村中推選出來，所用的食材也必須是高明本土食材。事實證明這項賽制讓比賽非常受歡迎”。
高明山清水秀、田豐園茂，素有魚米之鄉(xiāng)、山林水都的美譽(yù)，是國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全縣、“菜籃子”產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)之一。通過百村名菜爭霸賽、綠博會等平臺，讓高明合水粉葛、三洲黑鵝、富硒大米等優(yōu)質(zhì)食材、特色農(nóng)產(chǎn)品廣為人知，也是主辦方希望達(dá)到的效果。今后，高明將繼續(xù)深入實施“粵菜師傅”工程，更好推動高明全域旅游與鄉(xiāng)村振興有機(jī)融合發(fā)展，全力創(chuàng)建國家全域旅游示范區(qū)。
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一邊，廚師吳英雄將新鮮捕撈的西江白鱔切成厚薄相當(dāng)?shù)聂~片，并撒入食鹽等調(diào)味料進(jìn)行腌制；另一邊，廚師們將剛剛焯好水的西江蝦橫向切開一小口，將其立在合水粉葛上，擺出一排形似船槳的造型……半小時后，一盤色澤鮮亮的“龍耀滄江”完成了前期的準(zhǔn)備工作。
11月6日，滄龍龍船飯體驗館負(fù)責(zé)人吳英雄制作的這道菜式拿下第二屆百村名菜爭霸賽決賽金牌菜稱號。取材高明本地的“龍耀滄江”有何過人之處？記者近日走進(jìn)位于滄江河畔的滄龍龍船飯體驗館中，探尋這道菜的美味密碼。
創(chuàng)新龍舟菜式
制作“龍耀滄江”
傍晚時分，滄龍龍船飯體驗館的客人漸漸多了起來，備菜、烹飪、擺盤，吳英雄迎來了一天中最忙的時段?？杉幢闳绱?，吳英雄對制作“龍耀滄江”的每一道工序都不敢有絲毫怠慢。
說話間，吳英雄已從水箱里撈出活蹦亂跳的西江白鱔和西江蝦，倒進(jìn)籮筐中?！耙坏烂牢都央?，好食材至關(guān)重要?！眳怯⑿劢榻B，西江流域水質(zhì)清淳，孕育的西江白鱔嫩滑，西江蝦清甜，是大自然饋贈高明人民的天然食材。
這道“龍耀滄江”，除河鮮外，其余食材也都是源于高明本地：著名的合水粉葛、明城的土雞蛋、田野里的菠菜蘿卜等。
所有食材都準(zhǔn)備好后，吳英雄先將白鱔切片、打花刀，用油、鹽、生粉等腌制5分鐘。同時，把菠菜打成汁加進(jìn)蛋液調(diào)制成翠綠色的蛋羹，再倒入一只龍舟形狀的盤子。接著，將白鱔做成的“龍舟”放置盤子中央，在“龍舟”兩側(cè)用西江蝦和粉葛擺出12個“船槳”造型，用胡蘿卜雕刻的三角旗和“鑼鼓”點綴其中。最后，將所有食材置入蒸爐蒸8分鐘。待出爐時，一陣糅雜了多種食材的香味撲鼻而來。
金牌菜“龍耀滄江”。/受訪者供圖
吳英雄介紹，整個擺盤的構(gòu)思為一條龍舟在滄江河上競渡，所以取名“龍耀滄江”。其中，整齊分布兩側(cè)的西江蝦像12名提槳入水的龍舟選手，露出蛋羹表面的白嫩蝦肉則像劃槳激起的層層水花。盤中的白鱔經(jīng)過蒸爐的洗禮后，卷成球狀浮在蛋羹表面，宛如一條在江面上疾行的龍舟。
濃濃粵菜情懷
傳播龍舟文化
去年年初，滄龍龍船飯體驗館在滄江水上綜合運動基地開門迎客。作為高明首家龍舟文化主題餐館，它不僅為高明特色龍舟美食品牌打響開頭炮，更重要的是，它與基地一同承載著高明的龍舟文化底蘊(yùn)。
“高明是嶺南水鄉(xiāng)，自古龍舟文化盛行，歷史上也舉辦過多次官方或民間的龍舟賽事?！痹趨怯⑿鄣挠洃浝?，每逢端午賽龍舟后，佛山各地村民都會舉辦熱鬧的龍舟宴。
伴隨著全域旅游、鄉(xiāng)村振興等發(fā)展機(jī)遇，2018年在滄江水上綜合運動基地建設(shè)之際，吳英雄與基地負(fù)責(zé)人商議，在基地增設(shè)一間龍舟主題餐廳，為高明塑造龍舟美食文化品牌。
自去年開店以來，吳英雄在高明本土食材的基礎(chǔ)上不斷研發(fā)新菜式，用樸素卻不簡單的烹飪方法生動詮釋著高明龍舟菜的特色。以獲獎菜式“龍耀滄江”為例，吳英雄花了一個多月時間研制，其中反復(fù)試驗了不下10次。
“我17歲開始學(xué)廚，到現(xiàn)在已經(jīng)30年了，一直以烹飪粵菜為主?！眳怯⑿巯群笤趶V州、東莞、佛山等地的多家大酒店就職，擔(dān)任行政總廚十余年?！盎洸说木杈褪且粋€字，鮮！尤其是高明本地食材，僅需簡單加工，便可得到不一樣的味覺體驗?！?/p>
目前，滄江水上綜合運動基地正在建造一個龍舟文化博物館，將與滄龍龍船飯體驗館、滄江水上綜合運動基地打造一體化的龍舟文化發(fā)展模式，帶動更多周邊地區(qū)的游客走進(jìn)基地，了解高明龍舟文化。
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來源|佛山日報
文|記者馮慧雯
圖|記者曹忠信（署名除外）
編輯|何欣鴻
